文：张七七

起源：隧道景物（ID：didaofengwu）

2024一开年，“麻辣烫”又成为热词。现在关上外卖列表，不只会看到西南、甘肃各地的麻辣烫，另有一种近两年异军崛起的新兴美食：麻辣拌。拌食的方式适宜外带，同时又没有失浓烈味道，因而招揽了很多都市人的青眼。

没吃过的冤家大略会没有太了解地抛出疑难：麻辣拌，没有就是无汤的麻辣烫吗？抛出这句话时，假如有人急患上满脸通红，拍拍年夜腿说，那可纷歧样！——那ta多半是个抚顺人。

来了抚顺，记患上吃上一盘麻辣拌。拍照/马晴

跟混淆的麻辣烫派别没有同，假如麻辣拌后面有前缀，那末有且只能是抚顺。作为麻辣拌的他乡，抚顺这座都会仿佛阔别种种的热潮，但作为清王朝发源地、开国后第一批直辖市、中国煤都、雷锋的第二故土……这座辽宁东部的四线小城，实打实地绚烂过。

本世纪以来，她没有复来日的自豪，但因缘际会之下也从新捉住了机会，创作出了一种极端年老又极端西南的美食，麻辣拌。

麻辣酸甜、味道俱备的抚顺麻辣拌。拍照/佟莹

吃过这一口抚顺麻辣烫的西南人都懂患上，抚顺麻辣拌毫不仅仅是无汤麻辣烫，而是内陆人依据本身特征倒退出的极端显明的地区美食，这一口酸甜辣，既是他们推介他乡时的自豪，也是旋里时的味蕾加油站。

01抚顺麻辣拌

到底特地正在哪？

人人都说西南是餐饮界的“魔改”一霸，且看这陌头西南版的“正宗云南过桥米线”，“正宗四川麻辣烫”......这些通过西南老乡们疾速改进的小吃，无一没有表现着他们量体裁衣的饮食哲学。抚顺麻辣拌也是如斯，这类正在二十年间开遍西南的小吃其实也是由内陆人改进而来，进程写满了抚顺人拼搏营生的聪颖。

上世纪九十年月中期，当局激励外地的下岗员工再失业，个别餐饮逐步衰亡，陌头挤挤挨挨的商户是很多家庭们守业的心愿。彼时川菜的风正好吹遍天下，来自川蜀之地的麻辣烫也传到了西南，成了很多再失业员工的开店首选。

近二十年来倒退起来的抚顺麻辣拌，

是内陆人守业的新心愿。

拍照/刘瘦瘦

麻辣烫正在抚顺的第一个衍生版本，叫做“麻辣盆”，没有锈钢小盆里盛满粉以及菜，汤底红亮，承袭了麻辣烫汤汤水水的炽热味道。

不外这类麻辣味道能笼罩的门客无限，为了招揽更多生意，一对伉俪又对它进行了大马金刀的改进——汤汁太多容易浓缩调味，那就把菜沥干水份，改成干拌的方式；麻辣滋味正在西南普适性不敷强，那就退出内陆老乡最爱的酸甜口......如斯做进去的麻辣拌味道虽离奇，却分外合外地人胃口，爆红之后其余店家也开端效仿，麻辣拌的权力也一直壮年夜，不只成为外地小吃江湖的领头羊之一，更是开遍抚顺、沈阳、年夜连等地，西南陌头开端处处可见“抚顺麻辣拌”招牌。

抚顺麻辣拌的远亲——抚顺麻辣盆。拍照/刘都

现在，麻辣拌跟着餐饮连锁以及西南人外出打拼的脚步也走向了天下各地许多中央，为了投合更多门客的口胃退出了南方人都很相熟的麻酱。但抚顺依然放弃着原本的顽强，正在抚顺根本吃没有到任何一份带麻酱的麻辣拌，不论你是多麻多辣少糖少醋，或许少麻少辣多糖多醋，老板城市拿着勺子正在调味台前运作一番、餍足你的需要，但你要是问他能不克不及加麻酱，老板必然会无法但没有失恳切地看着你，“孩子，俺们这儿没有加麻酱！”“要没有尝尝酸甜口的、试试味儿？”

抚顺麻辣拌是西南人嗜酸嗜甜的最无力证据，此外调味或者能够少，但为了打好麻辣拌的风韵地基，酸以及甜的味道肯定要给足。这类酸甜没有是出自西北亚食品中香料的复合味道，而是用家常的配料（白糖、陈醋、盐等）营建出的一份纯正，它看似简略却不服凡，几种调味正在汤汁中完成了完满的均衡，酸味既没有会适度显眼，又充沛协调了甜味，少一分太腻，多一分太酸，每一个做麻辣拌的老板，都是味觉分配的妙手。

要想把麻辣拌若想做的好吃，各类味道肯定要给足。动图/辽宁-文旅

除了此以外，辣椒油也施展着首要作用，西南的辣子虽没有算太辣，但却能实真实正在地为其增香，又没有至于辣患上人“嘶哈嘶哈”，是极端敌对的风韵；搅拌平均之后再撒些孜然以及花生碎做装点，这麻、辣、酸、甜的味型也就此完好了。把原汤沥掉之后再干拌的做法，让各色彩味可以更美满地包裹荤素食材、更含糊其辞地强占口腔，一口上来足以香患上让人顿脚。

02

抚顺麻辣拌

都拌些甚么？

麻辣拌摊位之以是能正在内陆迎来疾速扩张，除了了简略易学以外，另有一个可贵的优点，便携。由于是干拌的做法，以是用塑料袋打包带走很不便，短期也没有会失其风韵，因而它正在黉舍方圆最受欢送，正在年夜少数先生都需求住校的时分，麻辣拌就是一样平常饮食中的一束光，衣着校服的西南走读生总会放松午休工夫坐到校门口的小摊旁，正在黉舍里的住宿生，也能靠着同寝的走读生代购回来的一袋袋麻辣拌年夜快朵颐。

上了年夜学、参与工作之后，这批“铁粉”们依然乐此没有疲地支持着麻辣拌的生意，行李箱里一袋袋包装俭朴的酱汁以及辣油，就是他们出门正在外佐餐的至宝，本人煮上一斤菜拌着酱料吃，虽然说无奈齐全复原家里的卖相，也曾经足够了。

有了调味料，只能复原至少百分之五十，抚顺麻辣拌另百分之五十的魂灵，还正在于食材的抉择。抚顺内陆的麻辣拌没有是主顾本人正在冷柜前自选，而是由老板自行布置，此中几种菜式正在麻辣烫中都找没有见，是由内陆餐饮人本人翻新进去，看似简略，却表现着西南人的擅长吸纳以及求变。

网格状的马铃薯，是麻辣烫的魂灵之一。

拍照/刘瘦瘦

起首是马铃薯，麻辣拌中的马铃薯年夜都被切成网格状，既能正在汤汁里摸爬滚打之后充沛入味，嚼起来口感却又没有失脆嫩；薄切的马铃薯片则是另外一种风韵，裹汁的才能一流；另有另外一种只能正在抚顺瞧见的红丸子，其实就是炸过的素丸子，虽然说表面其貌没有扬，但咬上一口便知它的益处，红丸子内中有很多紧凑的气孔，正在汤里浸一浸再送到嘴里就会变为汤汁炸弹，这一口正在抚顺孩子心里顶患上上山珍海味，爱好这一口人的还会专门点一份荤拌丸子，过足嘴瘾。

荤拌，素拌，各有各神韵。拍照/Evelina

另有更多素菜造诣着抚顺麻辣拌的魂灵，切成滚刀块的宽粉，薄厚适中的火腿肠，另有素鸡、海带结、豆皮、圆白菜......尽管都是家常的食材，但正在这汤汁里一拌，滋味也就都升华了。很多西南前辈看到孩子这么爱麻辣拌，都放没有下本人的疑难，“这也没啥好货色啊，没有就是吃个味儿？”孩子们总会答复，对，吃的就是这个味儿！

嫌一份麻辣拌不敷美满的人，还会就着这汤汁再加份主食，不便面以及麻辣拌的相性是最好的，煮熟沥水之后拌到汤汁里，你就又领有了一份麻辣拌面；又或许加个饼子，蘸着盘里的汤汁吃，真真儿是有滋有味；很多店面城市配着麻辣拌卖点炸串，把炸患上酥脆的菜串、外酥里嫩的淀粉肠夹上去正在汤汁里“豁楞豁楞”，再吹一瓶玻璃瓶的宏宝莱，这就是西南孩子心中的国宴了。

一份麻辣拌不敷过瘾？再来盘炸串以及烤饼！拍照/刘瘦瘦

麻辣拌是敌对便宜的布衣美食，也是抚顺人乐天情绪的一年夜意味。这类食品正在各地各处着花，但它的原汁原味，始终还留正在西南土地上。

分开这片土地正在外闯荡的西南人，拎着箱子回到这座都会时，总要点上一盘麻辣拌，他们没有会遗记麻辣拌本来的样子，好像没有会遗记他乡。

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